Khô cá lóc trộn xoài

Cá lóc là một trong những loại thủy sản phổ biến nhất miệt sông nước Tây Nam bộ. Ngoài những món ăn thông dụng được chế biến từ cá lóc như nướng trui, nấu canh chua, kho tiêu, kho mắm…, người sành ăn không thể bỏ qua mắm cá lóc, và đặc biệt là khô cá lóc ngon không kém gì cá tươi được dùng trộn gỏi làm món ăn chơi.



Cách làm khô tùy theo cá to hay nhỏ: cá to thì xẻ lấy phi-lê đem phơi, cá nhỏ thì làm khô ốp. Cá được ướp với muối, nước mắm, bột ngọt, tiêu, ớt, gừng, tỏi… và không thể thiếu chút rượu đế nguyên chất. Chờ cho cá thấm rồi đem phơi. Sau Tết Nguyên đán, nắng tốt, một vài ngày là cá khô. Khô cá lóc nướng chín vàng xé nhỏ rồi trộn gỏi với nhiều loại thực vật khác nhau.

Trộn gỏi xoài, gỏi sung, bắp chuối: xoài sống được gọt vỏ, băm nhuyễn hoặc xắt sợi, cho vào vải lược vắt cho khô nước. Hòa nước mắm ngon với đường cát trắng để rưới lên xoài, sau đó trộn khô cá lóc đã xé nhỏ vào, rắc thêm ít đọt rau húng quế hoặc ngò gai, xắt nhuyễn. Ớt hiểm để nguyên trái hoặc xắt lát trang trí vừa đẹp vừa làm cho món ăn thêm ngon miệng. Có thể thay xoài xanh bằng cóc chua, vị ngon ngọt cũng không kém.

Cũng món khô cá lóc trộn xoài, người ta còn bổ sung thêm trái sung xanh xắt lát. Để giảm bớt vị chát, những lát sung xắt mỏng được ngâm trong nước ấm pha ít muối rồi vớt ra vắt ráo nước. Gỏi sung chan chát, bùi bùi kết hợp với vị chua dịu của xoài bằm như nâng thêm vị ngọt đậm của thịt khô cá lóc nướng vừa lửa. Để gỏi đậm đà hơn, có thể chấm với nước mắm tỏi ớt vắt chanh hoặc nước mắm dầm trái me non. Món lai rai này được gọi là “làm gỏi xài sung” (xài là cách người miền Tây nói biến âm từ xoài). Cũng trên nền của gỏi xoài, người ta lấy bắp chuối non xắt nhuyễn ngâm trong nước pha chút giấm để khử vị chát và nhựa, sau đó vắt khô trộn vào đĩa gỏi để món ăn thêm phần thú vị.


Khô cá lóc trộn xoài

Trộn đọt sầu đâu, khổ qua: sầu đâu là loại thực vật thân gỗ, có khi cao cả chục mét, tán lá xum xuê. Khi hái đọt và lá, người ta bẻ nguyên nhánh để thân cây mau đâm tược non. Lá và đọt sầu đâu rất đắng, muốn bớt đắng thì trụng sơ vào nước cơm sôi hoặc nước sôi. Song với người sành ăn thì chính vị đắng của lá sầu đâu mới là đặc trưng của món gỏi. Trộn sầu đâu với khô cá lóc nướng xé nhỏ, rưới một ít nước me chua. Gỏi sầu đâu chấm nước mắm me dầm ớt. Cũng đắng không kém lá sầu đâu là trái khổ qua. Xắt mỏng khổ qua rồi bóp sơ bằng nước muối loãng cho bớt đắng trước khi trộn gỏi.

Mắm cá lóc
Món mắm cuối cùng không thể thiếu trong danh sách này là mắm thái. Được làm từ cá lóc, cá bông tươi, đường, thính (gạo rang vàng giã nhuyễn) và đu đủ thái sợi, một cách chế biến thật giản dị, dân dã. Đây là món ăn được biến tấu dựa trên món mắm ruột (làm từ ruột cá lóc rất ngon và đắt tiền) bằng cách thái nhỏ thịt mắm cá lóc trộn với dưa đu đủ bào sợi, ướp thêm đường và gia vị.

Theo bí quyết của người dân, muốn mắm thơm ngon có màu đẹp mắt nhất thiết phải sử dụng đường thốt nốt trong quá trình chế biến. Phần đu đủ phải được muối trước cả tháng rồi đem ép nước, phơi khô thái sợi mới trộn cùng đường và mắm. Những ai đã một lần ăn mắm thái cùng thịt lợn luộc với rau thơm thì không thể quên được vị ngọt thơm của cá pha lẫn vị béo từ thịt, hương thơm của rau và vị nồng của gừng xắt nhuyễn.

mắm đu đủ

Ngoài bốn loại mắm kể trên, miền Tây còn nhiều loại mắm ngon khác như mắm cá sặc, mắm cá trèn, mắm rươi Trà Vinh, mắm cá chốt, mắm cá lòng tong... Tùy từng món ăn mà người dân miền Tây có cách sử dụng các loại mắm khác nhau như: chưng trứng, kho chua, chiên thường dùng mắm cá lóc; mắm cá linh, cá sặc thường để nấu bún mắm, lẩu mắm; mắm bò hóc dùng để nấu bún nước lèo, bún num bò chóc... Có thể nói, mắm đã gắn chặt với người dân miền Tây, là một niềm tự hào của người miền Tây khi dùng để đãi khách phương xa.

Khánh Hòa